Pancetta o guanciale? Pecorino o parmigiano? E la panna? Tante le domande riguardo la carbonara, e qui troverete le risposte che ho dato io.
di Paolo Merenda
La carbonara è un piatto che affonda le sue radici, seguendo varie scuole di pensiero, nella zona romana del secondo dopoguerra, o nella zona abruzzese da una variante della pasta cacio e uova, o ancora nella scuola napoletana di cucina fin dal 1800 (ma probabilmente quella è proprio un’altra ricetta che somiglia solo alla carbonara). La tradizione dice che ci vuole il guanciale, il pecorino, il pepe a fine cottura e assolutamente non la panna, anche se in alcune culture la mettono al posto del formaggio grattugiato. Son gusti. Allora, partiamo con la ricetta che faccio io.
Innanzitutto prendete una capiente confezione di panna.
Fatto? Ora mettetela nel frigo, di fianco al salmone. Un altro giorno cucinerete pennette (le lisce al momento si trovano facilmente) con panna e salmone, ma quel giorno non è oggi.
Adesso procuratevi questi ingredienti, per due persone. Sulle quantità precise torno dopo.
Spaghetti (meglio grossi e rugosi, che acchiappano il condimento, nella foto ho usato spaghettoni Cavalieri)
Circa 200 gr di guanciale
2 uova
Pepe
Sale qb (che non è una marca, lo specifico perché a volte ho trovato link di gente che chiedeva dove comprare il sale «qb». Significa Quanto Basta, ovvero fate a occhio)
Olio
Procedimento:
Dato che io uso, quando li trovo, gli spaghettoni, impiegano così tanto a cuocersi che per prima cosa metto l’acqua sul fuoco e, a ebollizione, calo gli spaghettoni e il sale. Quindi questa prima parte dipende dagli spaghetti che utilizzate e dal tempo di cottura.
Per il guanciale, avverto i romani purosangue di leggere il paragrafo con uno schermo protettivo davanti agli occhi, con tanti piatti di carbonara disegnati sopra, in modo da non farli sanguinare. Allora, io prendo 230-240 gr circa tra guanciale e pancetta, con 180-190 gr di guanciale e il resto di pancetta. Mi piace il pezzetto di carne croccante mentre mastico la pasta, e nel guanciale spesso ce n’è poca. Son gusti.
Allora, il composto di guanciale e pancetta lo metto in padella con un filino di olio, ma appena appena, poiché lascio fare al guanciale il resto, dato che parte del suo grasso si scioglie durante la cottura. Ogni tanto controllo e, quando diventa croccante, spengo e lascio riposare. Nel frattempo, in un piatto sbatto le uova, ma anche qui occorre una precisazione: ho scritto due uova, ma dipende dalla grandezza. A volte trovo quelle maxi al negozio e ne metto uno solo. Mi regolo in base alla quantità nel piatto, insomma. Dicevo, sbatto le uova con un po’ di sale e pepe e lascio riposare anche quello.
Nel frattempo, la pasta si sarà cotta. Allora, adesso, se volete riprodurre questa mia ricetta, vi occorre rapidità di esecuzione, eh? Accendo di nuovo il fornello sotto alla padella per riportare a temperatura il guanciale e la pancetta, nel frattempo scolo la pasta e la metto nel contenitore con cui poi arriverà a tavola. Una generosa spolverata di pecorino, poi ci verso la carne che sarà tornata a temperatura, aggiungo un po’ di pepe e mescolo il tutto. Et voilà, tutti a tavola che si mangia. Bon appétit.
Altra piccola precisazione – per i romani, schermo protettivo mode on – sul pecorino. Da quando c’è il pargolo, capita talvolta di aver acquistato una caterva di buste preconfezionate di formaggi stagionati misti grattugiati. Quindi, se ne ho molto a casa, non acquisto il pecorino apposta per la ricetta, ma metto quello che ho in frigo, il sapore è buono uguale, anzi più vario (ma non originale, va detto).
Ricapitolando, metto anche la pancetta, a volte non metto il pecorino, le uova non faccio sempre due di base e una in più per ogni commensale dal terzo in poi, e così via. Ma almeno non ci metto la panna o i würstel, come fanno quelli di The Jackal. Antonino Cannavacciuolo ne morirebbe.
The Room 