Il tortano o casatiello è una ricetta tipica di Pasqua, ma quante varianti ne esistono? Noi, nel dubbio, abbiamo chiesto di nuovo la versione che fa la zia Giuseppina.
di Paolo Merenda
Giovan Battista Basile, nella favola La gatta Cerenerentola cita il casatiello. Ma anche la pastiera. Le radici delle due ricette, quindi, pare vadano a braccetto da allora. E sono indissolubilmente legate alla Pasqua, anzi il tortano viene usato anche come merenda al sacco per chi festeggia Pasquetta con una gita fuori porta, completata magari da un picnic in mezzo alla natura.
Molti anche gli esercizi commerciali che vendono il casatiello, ognuno nella propria variante, nata nel corso dei quasi quattro secoli di vita di una delle creazioni culinarie campane più famose in Italia e nel mondo. Quindi, per non sbagliare, abbiamo contattato mia zia Giuseppina, che con decenni di esperienza alle spalle (e figlia di una generazione che ha custodito gelosamente i segreti in cucina) ne ha sviluppata una sua. Eccola.
Ingredienti:
1 kg di farina
Latte
Olio d’oliva
Lievito di birra
Sale qb
Pepe qb
Salsiccia
Formaggio
Salame
Pancetta
Procedimento:
Si parte da un chilo di farina, mezzo bicchierino di latte, mezzo bicchierino di olio, una spolverata di sale (ma quello varia in base al gusto), il lievito, e si lavora energicamente con le mani fin quando l’amalgama non sarà omogenea. La pasta va lavorata con molta attenzione affinché venga morbida, questo è un punto importante.
Il condimento può essere messo o durante la preparazione della pasta o dopo. In entrambi i casi si aggiunge pepe, salsiccia a pezzi, salame, formaggio e pancetta a pezzi piccoli, in modo che il grasso si sciolga durante la cottura e infine un bicchierino di olio d’oliva. Per le quantità, anche qui tutto varia in base al gusto, ma di solito si mette più formaggio che salsiccia, e per la pancetta è meglio scegliere quella arrotolata, dato che è più soffice. Un piccolo segreto è bagnarsi le mani con il latte di tanto in tanto, mentre si aggiungono gli ingredienti del condimento e si mescola. Quando tutto sarà di nuovo omogeneo, si lascia riposare un paio d’ore nella ciotola.
Al momento giusto si bagna il tegame con il foro al centro, usando dell’olio. Quindi si versa il composto del tortano e si mette nel forno a 180 gradi per tre quarti d’ora. Al massimo controllate di tanto in tanto: sarà pronto quando la parte superiore svilupperà una crosta colorita.
(Nella foto in evidenza l’orrido tortano fatto da me, mi scuso con l’autrice della ricetta).
The Room 