Si avvicinano le festività pasquali e, sebbene quest’anno tutto faccia pensare a una Pasqua atipica, senz’altro non mancheranno le ricette tipiche, che torneranno come ogni anno sulle tavole degli italiani.

di Paolo Merenda

La tradizione culinaria italiana è, come tutti sappiamo, ormai millenaria, tanto da aver perfezionato quella che secondo molti nutrizionisti è la dieta migliore al mondo, la dieta mediterranea. Più che una dieta in senso stretto, si tratta di un’alimentazione sana che non fa mancare carne bianca, pesce, uova, e molta frutta o verdura di stagione, con qualche strappo alla regola consentito.

E qual è il migliore strappo alla regola se non i dolci? A Pasqua ci si sbizzarrisce, aiutati appunto dalla tradizione. E allora da Nord a Sud, tornano ciclicamente questi quattro dolci, più molti altri.

Colomba

Tra i dolci più rappresentativi, c’è senz’altro la colomba pasquale. La sua origine è contesa da sempre tra Lombardia e Veneto, con la prima che vanta anche leggende dai particolari a dir poco fantasiosi. Il Veneto invece sostiene in pratica che la colomba sia un’evoluzione del pandoro, altro dolce (però natalizio) che non ha bisogno di presentazioni, e la forma a colomba sia stata data successivamente, su una ricetta ben più vecchia.
Se le date riportate da entrambe le regioni dicono il vero, la Lombardia senza dubbio è da considerarsi la madre della colomba, ma c’è da dire che in effetti i dolci a forma di colomba sono presenti su tutto lo Stivale: dalla Puglia al Nord e fino alle isole, vecchie ricette a Pasqua hanno quella forma perché tipica del periodo, quindi anche il Veneto ha diverse frecce al suo arco.

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Pasta di mandorle

A proposito della Puglia, come non citare la pasta di mandorle? Come suggerisce il nome, tutti coloro che sono allergici alle mandorle devono starne ben lontani, e anche i diabetici, perchè molto molto dolce. Ma, categorie a rischio a parte, il consiglio per gli altri è mangiarne quando è possibile farlo: ne vale la pena.

Con una parte superiore di mandorle triturate e altri ingredienti, l’agnello di pasta di mandorle tipico del periodo nasconde all’interno cioccolata e pan di spagna, o altri ripieni per creare una commistione di gusti unica. Anche qui c’è una forma più diffusa, quella d’agnello, che non è facilissimo riprodurre. La pagina Facebook Agnelli di pasta di mandorle brutti difatti, raccoglie gli esempi peggiori.

Zuccotto

La Sicilia è la patria del cannolo e della cassata (e questa volta, senza controversia). Ho avuto la fortuna di assaggiare i due dolci nel catanese, e la differenza con gli stessi dolci, preparati in altre parti d’Italia, c’è sempre. Proprio da un’evoluzione della cassata nasce lo zuccotto, sulla tavola di molte famiglie siciliane nei giorni di festività pasquali.

Lo stampo, a forma di uovo, è quasi altrettanto caratteristico, mentre all’interno, come detto, trova spazio l’impasto della cassata. Da assaggiare almeno una volta nella vita, ne rimarrete estasiati.

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Pastiera

E per quanto riguarda i dolci che lasciano estasiati, come non parlare della pastiera di grano campana? La ricetta base è in poche parole una crostata di ricotta, con grano ammorbidito e scorza di cedro candita. Ogni zona e, a volte, ogni paese aggiunge o varia qualche ingrediente, con il risultato che per carpirne tutti i segreti andrebbe fatto un tour della regione nella settimana tra Pasqua e la domenica successiva.

Al palato, questo dolce si presenta morbido e saporito, il gusto riempie la bocca e, se fatto da mani esperte, la presenza del grano diventa un grosso valore aggiunto. D’altronde, parliamo di un dolce citato già nelle opere del 1600, e che porta con sé le classiche origini dovute a qualche divinità, in questo caso Cerere e Partenope.

In ogni modo, di divino c’è sicuramente il sapore di questi dolci.

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